글루텐 개요 및 왜 그렇게 피하는 것이 어렵습니까

글루텐을 연구 할 때, 용어는 두 가지 공통적으로 사용되는 정의가 있음을 알게 될 것입니다 - 하나는 대부분의 곡물에 공통적 인 저장 단백질을 기술하고 다른 하나는 글루텐이없는식이 요법을 따르는 우리와 관련이 있습니다.

일반적인 형태의 글루텐은 단순히 식물의 다음 세대의 성장을 지원하고 영양을 공급하기 위해 잔디 식물이 자신의 종자 (우리가 곡물로 알고있는 단백질)를 만드는 것을 말합니다.

거의 모든 곡물에는 글루텐 - 옥수수 글루텐, 예를 들어 비료 및 잡초 억제제가 있으며 찹쌀은 많은 태국 요리에 사용됩니다. 그러나, 그 곡물 및 그 글루텐은 체강 질병 및 비 - 복강경 글루텐 민감성 (때때로 글루텐 편협성 또는 글루텐 알레르기로도 알려짐)이있는 사람들에게 완벽하게 안전합니다.

그것은 곡물의 특정 하위 그룹에서 발생하는 글루텐 - Poaceae 풀밭의 Pooideae 서브 패밀리는 체강 질병이나 글루텐에 민감한 우리의 특정 반응을 일으 킵니다. Pooideae 서브 패밀리에는 밀, 보리, 호밀, 귀리가 포함됩니다.

누군가 글루텐없는 식사를하고 있다고 말하면 모든 글루텐을 피하지 않을 것입니다. 대신, 그들은 풀의 Pooideae 서브 패밀리에서 발견되는 특정 글루텐 단백질을 피하고 있습니다.

글루텐은 반죽 탄력성, 구조를줍니다

밀, 보리, 호밀의 글루텐은 실제로 글 리아 딘과 글루 테닌의 두 단백질로 이루어져 있습니다. 이 둘은 베이킹 과정에서 결합 될 때 두껍고 신축성있는 접착제 같은 물질을 형성하여 빵과 기타 구운 제품에 탄력과 매력을 부여합니다.

글루텐은 또한 반죽 자체 내에서 효모를 발효시키는 것으로부터 기포를 갇히게함으로써 빵 반죽의 상승을 돕고 반죽이 가볍고 통풍이 잘되는 로프가되도록합니다. 슬프게도 다른 곡물에 들어있는 글루텐 단백질은 이와 같은 능력을 제공하지 못하기 때문에 글루텐없는 빵을 찾기가 어렵습니다.

현대 밀의 (그리고 더 적은 보리 및 호밀) 인기를 낳은 것은 베이킹 된 제품의 이러한 특성입니다. 실제로, 현대 밀은 Einkorn 밀과 철자 된 밀과 같은 오래된 밀 품종보다 훨씬 많은 글루텐을 함유하도록 사육되었으며, 현대 밀은 현대 밀을 글루텐에 반응하는 사람들에게 더 독성을줍니다.

글루텐은 피하는 것이 너무 어렵지 않습니다. 밀은 미국에서 3 번째 작물이며 (옥수수와 대두 뒤에 있습니다), 2015 년 생산량은 54.6 백만 에이커, 성장량은 20.5 억 부셸입니다 (비교해 보면 겨우 260 만 에이커에 불과했습니다. 2015 년에 쌀을 재배하는 데 사용됨).

밀, 보리 및 호밀에 대한 통계를 합치면 다른 단일 작물보다 글루텐 곡물 작물을 재배하는 데 더 많은 농장 에이커가 사용됩니다. 2015 년에 2300 억 부르의 글루텐 곡물을 생산하는 5,800 만 에이커가 넘습니다.

'글루텐 프리'는 밀, 보리 또는 라이 글루텐을 의미하지 않습니다.

대부분의 경우 (확실히 농업의 범위를 벗어남) "글루텐"또는 "글루텐이없는"이란 용어는 밀, 보리 및 호밀 (때로는 귀리)에 함유 된 글루텐을 의미합니다. 이러한 특정 유형의 글루텐 단백질은 복강과 글루텐 감수성에서 나타나는 반응을 일으 킵니다.

불행히도 이러한 곡류, 특히 밀은 식량 사슬에서 매우 보편적이기 때문에 무 글루텐을 섭취하는 것은 단순히 글루텐이없는 빵과 다른 구운 식품을 글루텐 함유 품종으로 대체하는 것 이상을 포함합니다. 글루텐 함유 성분은 많은 가공 식품에 나타나며 무 글루텐식이 요법을 따르는 사람은 식품 라벨에 '글루텐'이라는 용어가 무엇을 의미 하는지를 알아야합니다.